Comment évacuer les eaux usées de cuisine professionnelle?

Brigitte 11/09/2019

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Que vous soyez dans le domaine de la restauration, que vous soyez charcutiers, bouchers ou bien traiteurs, votre cuisine professionnelle doit systématiquement être traitée en ce qui concerne les eaux usées. Ces dernières ne doivent effectivement jamais stagner dans les recoins de votre sol, d’où la nécessité d’installer des caniveaux de cuisine professionnelle. Privilégiez les modèles avec siphons et créez des pentes pour faciliter davantage l’évacuation des eaux usées.

Evacuez les eaux usées de vos équipements de cuisine professionnelle

En général, ces points essentiels sont demandés pour votre matériel de cuisine qui utilise de l’eau :

  • Pour vos plonges, votre lave-mains et vos tables de travail, il faut une évacuation par système d’épanchement encastré à 0,30 mètre du sol ;
  • Pour vos fours mixtes à vapeur, une vidange en cuivre encastrée à 0,60 mètre du sol et siphonnée sous dalle, est recommandée ;
  • Pour votre lave-vaisselle professionnel, privilégiez une vidange à 0,10 mètre du sol et également siphonnée sous dalle ;
  • Pour une sauteuse basculante, il vous faudra une évacuation via un caniveau de sol en inox.

Par ailleurs, pour la gestion des eaux usées de votre cuisine professionnelle, retenez aussi ces quelques bonnes pratiques :

  • Refroidissez toujours les eaux de cuissons grasses et extrayez les graisses qui ont été solidifiées, avant la vidange des restes dans les égouts. Cela peut notamment s’effectuer directement dans les marmites de cuisson ou dans un bac tampon intermédiaire ;
  • Récupérez les restes ainsi que les résidus de nourriture, au cours d’une plonge manuelle, avant la vidange de l’évier ;
  • Utilisez des paniers dans les caniveaux pour filtrer les plus gros déchets solides tombés par terre ;
  • Ne versez jamais d’huiles végétales comme la friture dans les égouts.

Est-ce obligatoire d’avoir un caniveau de sol pour cuisine professionnelle?

L’utilisation de siphons ou de caniveau de sol n’est désormais plus une obligation, bien qu’elle soit tout de même recommandée. Les professionnels en métier de bouche, les traiteurs ou les restaurateurs ont simplement une obligation de résultat mais sont libres en ce qui concerne les moyens qu’ils utilisent. Ces derniers doivent toutefois être bien détaillés dans une règle de nettoyage pour recenser les produits ainsi que les matériels utilisés.

En outre, l’évacuation des eaux usées doit idéalement s’effectuer grâce à un vide-vite de cuisine professionnelle. Cependant, si vous ne disposez pas des moyens techniques nécessaires, vous pouvez mettre en place un aspirateur à eau par exemple. Il vous faudra juste préciser cela dans votre protocole de nettoyage.

De quoi est composé un caniveau de sol ?

Canal adducteur, destiné à l’écoulement des eaux usées de votre cuisine professionnelle, un caniveau de sol est constitué de différents matériaux :

  • Le béton polymère ou en résine pour une résistance mécanique élevée ainsi qu’une étanchéité parfaite à toute épreuve ;
  • Le PVC, le polypropylène ou le polyéthylène pour une durabilité et une simplicité de mise en œuvre. Ces matières sont robustes et hautement résistantes à la chaleur, aux produits chimiques ainsi qu’aux rayons UV ;
  • L’alliage de fer et de carbone ou la fonte, qui est un matériau également puissant et ayant une résistance relativement élevée contre la corrosion ;
  • L’acier inoxydable, qui résiste fortement à la corrosion, parfaitement compact et facile à entretenir. A noter qu’il convient justement aux milieux qui requièrent des conditions d’hygiène strictes, comme une cuisine professionnelle, par exemple ;
  • L’acier galvanisé, pour fabriquer les siphons et les grilles de caniveau, très résistant à la corrosion.

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